|
Title
|
تاثير زمان و دفعات شستشو بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي سوريمي سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus)
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
Not Record
|
|
Abstract
|
ابقه و هدف: سوريمي گوشت ماهي است كه بطور مكانيكي استخوان گيري شده و پس از شستشو توسط آب يا محلول نمكي رقيق، محافظ هاي سرمايي به آن افزوده شده است. سوريمي به عنوان ماده خام براي تهيه غذاهاي دريايي تقليدي مانند ميگو، پاي خرچنگ، صدف و لابستر استفاده مي شود. در روش سنتي شستن يكي از حساس ترين مراحل براي آماده سازي سوريمي با خواص كاركردي خوب مي باشد. شستشو با آب تركيباتي را كه مي توانند تاثير منفي بر ژل داشته باشند (براي مثال پروتئين هاي ساركوپلاسمي) و تركيباتي كه مي توانند باعث ايجاد مشكلات در طعم، بو، پايداري و رنگ شوند را حذف مي كند. گونه هاي مختلف ماهي به عنوان مواد خام براي فرآوري گوشت چرخ شده و سوريمي استفاده مي شوند. در اين تحقيق به دليل محدوديت ذخاير برخي ماهيان سفيد گوشت، پتانسيل استفاده از ماهيان تيره گوشت همچون سارم بررسي شد.
|
|
Researchers
|
Amin Oujifard (First researcher) , Salem Morammazi (Second researcher)
|