|
Title
|
تاثير زمان و دفعات شستشو بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي سوريمي سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus)
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
Not Record
|
|
Abstract
|
سابقه و هدف: سوريمي گوشت ماهي است كه بطور مكانيكي استخوان گيري شده و پس از شستشو توسط آب يا محلول نمكي
رقيق، محافظهاي سرمايي به آن افزوده شده است. سوريمي به عنوان ماده خام براي تهيه غذاهاي دريايي تقليدي مانند ميگو، پاي
خرچنگ، صدف و لابستر استفاده ميشود. در روش سنتي شستن يكي از حساسترين مراحل بـراي آمـادهسـازي سـوريمي بـا
خواص كاركردي خوب ميباشد. شستشو با آب تركيباتي را كه ميتوانند تاثير منفي بر ژل داشته باشند )براي مثال پـروتئينهـاي
ساركوپلاسمي( و تركيباتي كه ميتوانند باعث ايجاد مشكلات در طعم، بو، پايداري و رنگ شوند را حذف مـيكنـد. گونـههـاي
مختلف ماهي به عنوان مواد خام براي فرآوري گوشت چرخشده و سوريمي استفاده ميشوند. در اين تحقيق به دليل محدوديت
ذخاير برخي ماهيان سفيد گوشت، پتانسيل استفاده از ماهيان تيره گوشت همچون ماهي سارم بررسي شد.
مواد و روشها: ماهي سارم دهان بزرگ از اسكله صيادي در شهر بوشهر خريداري گرديد. ماهيان به صـورت دسـتي اسـتخوان
گيري شدند و با آب سرد در مدت زمانهاي 10 ،5و 15دقيقه با تعداد دفعات 2 ،1و 3سيكل شستشو شدند. سپس نمونهها در
مخلوط كن قرار گرفتند و نمك در سطح 2/5درصد اضافه شد. مخلوط بهمدت 4دقيقه در دمـاي 4درجـه سـانتيگـراد بـراي
بدست آوردن سول هموژن به هم زده شد. پس از آن سول درون پوششهاي نايلوني با قطر 2/5سانتيمتر قرار گرفت و دو سر
آن با استفاده از طناب لاستيكي بسته شد. ژل كاماباكو از طريق انكوباسيون سول در دماي 40درجه سانتيگراد بهمدت 30دقيقه
و بدنبال آن به مدت 20دقيقه در دماي 90درجه سانتيگراد در حمام آب گرم بدست آمد. تمامي ژلها با قرار گرفتن ناگهاني در
آب يخ، سرد شدند. ژلهاي تهيه شده پيش از آناليزها به مدت 24ساعت در دماي 4درجه سانتيگراد نگهداري شدند.
يافتهها: روند افزايشي در ميزان پروتئين استخراجي، ظرفيت نگهداري آب، سفتي، سفيدي و پارامترهاي حسي سوريمي با افزايش
مدت زمان و تعداد دفعات شستشو مشاهده شد.
نتيجهگيري: روش شستشو )به تنهايي( براي توليد فرآوردههاي شيلاتي )مثل فيش بال، فيش فينگر و غيره( از ماهيان تيره گوشت
مناسب ميباشد، زيرا طعم و بوي ماهي بهتر ميگردد. از طرفي استفاده از مواد شيميايي در آب شستشو سوريمي حاصل از ماهي
سارم دهان بزرگ براي مديريت هزينه و زمان پيشنهاد ميشود
|
|
Researchers
|
Amin Oujifard (First researcher) , Salem Morammazi (Second researcher)
|