سالم مرمضی

ابقه و هدف: سوریمی گوشت ماهی است که بطور مکانیکی استخوان گیری شده و پس از شستشو توسط آب یا محلول نمکی رقیق، محافظ های سرمایی به آن افزوده شده است. سوریمی به عنوان ماده خام برای تهیه غذاهای دریایی تقلیدی مانند میگو، پای خرچنگ، صدف و لابستر استفاده می شود. در روش سنتی شستن یکی از حساس ترین مراحل برای آماده سازی سوریمی با خواص کارکردی خوب می باشد. شستشو با آب ترکیباتی را که می توانند تاثیر منفی بر ژل داشته باشند (برای مثال پروتئین های سارکوپلاسمی) و ترکیباتی که می توانند باعث ایجاد مشکلات در طعم، بو، پایداری و رنگ شوند را حذف می کند. گونه های مختلف ماهی به عنوان مواد خام برای فرآوری گوشت چرخ شده و سوریمی استفاده می شوند. در این تحقیق به دلیل محدودیت ذخایر برخی ماهیان سفید گوشت، پتانسیل استفاده از ماهیان تیره گوشت همچون سارم بررسی شد.