امین اوجی فرد

سابقه و هدف: سوریمی گوشت ماهی است که بطور مکانیکی استخوان گیری شده و پس از شستشو توسط آب یا محلول نمکی رقیق، محافظهای سرمایی به آن افزوده شده است. سوریمی به عنوان ماده خام برای تهیه غذاهای دریایی تقلیدی مانند میگو، پای خرچنگ، صدف و لابستر استفاده میشود. در روش سنتی شستن یکی از حساسترین مراحل بـرای آمـادهسـازی سـوریمی بـا خواص کارکردی خوب میباشد. شستشو با آب ترکیباتی را که میتوانند تاثیر منفی بر ژل داشته باشند )برای مثال پـروتئینهـای سارکوپلاسمی( و ترکیباتی که میتوانند باعث ایجاد مشکلات در طعم، بو، پایداری و رنگ شوند را حذف مـیکنـد. گونـههـای مختلف ماهی به عنوان مواد خام برای فرآوری گوشت چرخشده و سوریمی استفاده میشوند. در این تحقیق به دلیل محدودیت ذخایر برخی ماهیان سفید گوشت، پتانسیل استفاده از ماهیان تیره گوشت همچون ماهی سارم بررسی شد. مواد و روشها: ماهی سارم دهان بزرگ از اسکله صیادی در شهر بوشهر خریداری گردید. ماهیان به صـورت دسـتی اسـتخوان گیری شدند و با آب سرد در مدت زمانهای 10 ،5و 15دقیقه با تعداد دفعات 2 ،1و 3سیکل شستشو شدند. سپس نمونهها در مخلوط کن قرار گرفتند و نمک در سطح 2/5درصد اضافه شد. مخلوط بهمدت 4دقیقه در دمـای 4درجـه سـانتیگـراد بـرای بدست آوردن سول هموژن به هم زده شد. پس از آن سول درون پوششهای نایلونی با قطر 2/5سانتیمتر قرار گرفت و دو سر آن با استفاده از طناب لاستیکی بسته شد. ژل کاماباکو از طریق انکوباسیون سول در دمای 40درجه سانتیگراد بهمدت 30دقیقه و بدنبال آن به مدت 20دقیقه در دمای 90درجه سانتیگراد در حمام آب گرم بدست آمد. تمامی ژلها با قرار گرفتن ناگهانی در آب یخ، سرد شدند. ژلهای تهیه شده پیش از آنالیزها به مدت 24ساعت در دمای 4درجه سانتیگراد نگهداری شدند. یافتهها: روند افزایشی در میزان پروتئین استخراجی، ظرفیت نگهداری آب، سفتی، سفیدی و پارامترهای حسی سوریمی با افزایش مدت زمان و تعداد دفعات شستشو مشاهده شد. نتیجهگیری: روش شستشو )به تنهایی( برای تولید فرآوردههای شیلاتی )مثل فیش بال، فیش فینگر و غیره( از ماهیان تیره گوشت مناسب میباشد، زیرا طعم و بوی ماهی بهتر میگردد. از طرفی استفاده از مواد شیمیایی در آب شستشو سوریمی حاصل از ماهی سارم دهان بزرگ برای مدیریت هزینه و زمان پیشنهاد میشود