ابراهیم ستوده

زمینه: نگه داری از گوشت ماهی به دلیل ترکیبات بیولوژیک آن، حتی در شرایط یخچالی محدود می باشد و سریعا دچار فساد میکروبی و شیمیایی می گردد که می تواند علاوه برخطرات بهداشتی باعث ایجاد تغییرات نامطلوب درخصوصیات کیفی آن از قبیل طعم، بو، رنگ، بافت، کاهش ارزش غذایی و نهایتا کاهش ماندگاری آن گردد. استفاده از پوشش های خوراکی حاوی عصاره های گیاهی با خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی در انواع گوشت های تازه، منجمد و عمل آوری شده ضمن کنترل عوامل بیماری زا و جلوگیری از فساد میکروبی و شیمیایی باعث بهبود خصوصیات ارگانولپتیک و افزایش ماندگاری محصول می گردد و این امکان را به تولیدکنندگان می دهد تا غذاهایی سالم تر و با مقبولیت بالا تولید کنند. هدف: هدف از این مطالعه بررسی کاربرد عصاره سبوس نرم برنج با هر دو خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی در ماندگاری فیله ماهی شیر طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد به منظور حفظ کیفیت وکاهش فعالیت اکسایشی-کاهشی، کاهش رشد باکتری و بهبود خصوصیات حسی آن بود. روش‏شناسی: سبوس نرم برنج از شالیزارهای اطراف شهر یاسوج استان کهگیلویه و بویر احمد تهیه گردید. ماهی شیر به صورت تازه از بازارچه ماهی واقع در شهرستان بوشهر خریداری شد. تمام مواد شیمیایی و محیط کشت های میکروبیولوژیکی از شرکت مرک (آلمان) تهیه شدند. ماهی شیر بعد از خرید از بازار به آزمایشگاه منتقل و تحت شرایط بهداشتی شستشو داده شد و تخلیه شکمی انجام شد. ماهی ها به مدت 1 دقیقه در محلول های پوشش داده شده با عصاره سبوس برنج با غلظت های 1/0، 2/0 و 4/0 درصد آماده شده غوطه ور و سپس آویخته شدند تا در دمای محیط خشک گردند و پوشش مناسب بر روی آن ها ایجاد شود. سپس تیمارها به همراه گروه شاهد (بدون پوشش) به مدت 15 روزه با فواصل زمانی 5 روز یکبار (روزهای 0، 5، 10، و 15) درکیسه های زیپ دار پلی اتیلنی بسته بندی شدند و در یخچال با دمای 4 درجه سانتی-گراد جهت انجام آزمایش های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج: میزان pH با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و اختلاف معنی داری بین تیمارهای مورد بررسی مشاهده گردید. روند افزایشی میزان عدد پراکسیداز با افزایش مدت نگهداری همراه بود. در طی روزهای مختلف نگهداری بین تیمارهای مورد بررسی اختلاف معنی داری مشاهده نشد (P>0.05). با افزایش مدت نگه داری میزان TVB-N افزا