مهدی محمدی

مقدمه: اکسیداسیون چربی­ ها باعث تغییر در صفات کیفی روغن­ های گیاهی از جمله روغن زیتون بکر می­شوند. آنتی اکسیدان­ های مصنوعی برای حفظ روغن استفاده شده­اند. با این­حال، علاقه به جایگزینی آن­ها با مواد طبیعی وجود دارد. جلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) و گیاه گازرخ (Moringa Oleifera) به دلیل فعالیت­های آنتی­ اکسیدانی آن­ها شناخته شده ­اند. مواد و روش ­ها: این مطالعه به منظور تعیین پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر حاوی عصاره جلبک اسپیرولینا و گیاه گازرخ صورت گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی اسپیرولینا و گازرخ تهیه گردید. میزان ppm 1000 از هر یک از عصاره­ ها به­ صورت جداگانه و ppm 1000به ­صورت ترکیب آن­ها (با نسبت مساوی) به روغن زیتون بکر اضافه شد و یک نمونه حاوی آنتی­ اکسیدان مصنوعی TBHQ و یک نمونه روغن زیتون بکر به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ترکیبات پلی ­فنولیک عصاره­ ها توسط HPLC شناسایی شدند. اندیس پراکسید، ضریب شکست و ارزیابی رنگ (L*,a*,b*) نمونه­ های روغن زیتون بکر اندازه­ گیری شد. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که ترکیبات مؤثره در عصاره ­های اسپییرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ، ترکیبات پلی ­فنولی رزمارینیک­ اسید، کاتچین، کوئرستین، وانیلین، هسپریدین، هسپرتین است. شاخص پراکسید روغن زیتون در 3 تیمار حاوی عصاره ­های طبیعی کاهش معنی­ داری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی TBHQ داشت (05/0< p). وجود عصاره­ های طبیعی در روغن زیتون بکر باعث کاهش ویژگی ­های رنگی (L*,a*,b*) شد ولی با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت (05/0> p). نتیجه­ گیری: از این­رو با شناخت اثرات آنتی ­اکسیدانی عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و گیاه گازرخ (Moringa Oleifera) می­ توان از آن­ها برای استفاده صنعتی و جایگزینی با آنتی ­اکسیدان­ های مصنوعی بهره برد.