|
Title
|
تأثير عصاره هيدروالكلي سبوس نرم برنج (Oryza sativa)
بر شاخص هاي شيميايي و ميكروبي
فيله ماهي شير (Scomberomorus commerson)
طي نگه داري در يخچال (oC4)
|
|
Type
|
Thesis
|
|
Keywords
|
ماهي شير، سبوس نرم برنج، عصاره هيدروالكي، شاخص شيميايي، شاخص ميكروبي، شاخص حسي
|
|
Abstract
|
زمينه: نگه داري از گوشت ماهي به دليل تركيبات بيولوژيك آن، حتي در شرايط يخچالي محدود مي باشد و سريعا دچار فساد ميكروبي و شيميايي مي گردد كه مي تواند علاوه برخطرات بهداشتي باعث ايجاد تغييرات نامطلوب درخصوصيات كيفي آن از قبيل طعم، بو، رنگ، بافت، كاهش ارزش غذايي و نهايتا كاهش ماندگاري آن گردد. استفاده از پوشش هاي خوراكي حاوي عصاره هاي گياهي با خواص ضد باكتريايي و آنتي اكسيداني در انواع گوشت هاي تازه، منجمد و عمل آوري شده ضمن كنترل عوامل بيماري زا و جلوگيري از فساد ميكروبي و شيميايي باعث بهبود خصوصيات ارگانولپتيك و افزايش ماندگاري محصول مي گردد و اين امكان را به توليدكنندگان مي دهد تا غذاهايي سالم تر و با مقبوليت بالا توليد كنند.
هدف: هدف از اين مطالعه بررسي كاربرد عصاره سبوس نرم برنج با هر دو خاصيت ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني در ماندگاري فيله ماهي شير طي نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد به منظور حفظ كيفيت وكاهش فعاليت اكسايشي-كاهشي، كاهش رشد باكتري و بهبود خصوصيات حسي آن بود.
روششناسي: سبوس نرم برنج از شاليزارهاي اطراف شهر ياسوج استان كهگيلويه و بوير احمد تهيه گرديد. ماهي شير به صورت تازه از بازارچه ماهي واقع در شهرستان بوشهر خريداري شد. تمام مواد شيميايي و محيط كشت هاي ميكروبيولوژيكي از شركت مرك (آلمان) تهيه شدند. ماهي شير بعد از خريد از بازار به آزمايشگاه منتقل و تحت شرايط بهداشتي شستشو داده شد و تخليه شكمي انجام شد. ماهي ها به مدت 1 دقيقه در محلول هاي پوشش داده شده با عصاره سبوس برنج با غلظت هاي 1/0، 2/0 و 4/0 درصد آماده شده غوطه ور و سپس آويخته شدند تا در دماي محيط خشك گردند و پوشش مناسب بر روي آن ها ايجاد شود. سپس تيمارها به همراه گروه شاهد (بدون پوشش) به مدت 15 روزه با فواصل زماني 5 روز يكبار (روزهاي 0، 5، 10، و 15) دركيسه هاي زيپ دار پلي اتيلني بسته بندي شدند و در يخچال با دماي 4 درجه سانتي-گراد جهت انجام آزمايش هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و ارزيابي حسي قرار گرفتند. نتايج: ميزان pH با افزايش دوره نگهداري افزايش يافت و اختلاف معني داري بين تيمارهاي مورد بررسي مشاهده گرديد. روند افزايشي ميزان عدد پراكسيداز با افزايش مدت نگهداري همراه بود. در طي روزهاي مختلف نگهداري بين تيمارهاي مورد بررسي اختلاف معني داري مشاهده نشد (P>0.05). با افزايش مدت نگه داري ميزان TVB-N افزا
|
|
Researchers
|
Amin Oujifard (Primary advisor) , Hassan Habibi (Advisor) , Ebrahim Sotoudeh (Advisor)
|