رحیم نیکخواه

در صنایع غذایی حفظ کیفیت ماده غذایی به همراه افزایش زمان ماندگاری آن از طریق کاهش، حذف یا کنترل عواملمیکروبی بیماری زا یا عامل فساد مواد غذایی صورت می گیرد. با توجه به اثبات بسیاری از اثرات زیان بار نگهدارنده هایشیمیایی و نگرانی عمومی در این زمینه، بحث جایگزینی آنها با انواع ترکیبات طبیعی نظیر اسانس های گیاهی افزایش یافته است. از این رو، در این تحقیق افزایش ماندگاری قارچ خوراکی با استفاده از اسانس آویشن شیرازی(غلظت های0، 125 و 250 میکرولیتر بر لیتر) میکروکپسوله شده بر پایه آلژینات سدیم به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار اجرا شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثر ساده اسانس بر فنل کل، pH، ویتامین ث و درصد کاهش وزن، اثر ساده زمان انبارمانی بر پروتئین کل، فنل کل، pH، ویتامین ث، درصد کاهش وزن و سفتی قارچ و برهمکنش اسانس در زمان انبارمانی بر پروتئین کل، فنل کل، pHو ویتامین ث تاثیر معنی داری در سطح یک درصد داشت. مقدار پروتئین کل، فنل کل، ویتامین ث و سفتی قارچ با گذشت زمان انبارمانی کاهش اما pHو درصد کاهش وزن قارچ افزایش قابل ملاحظه ای را نشان داد. نتایج نشان داد که کاربرد اسانس آویشن شیرازی میکروکپسوله شده با آلژینات سدیم در مقایسه با شاهد موجب بهبود ویژگی های کیفی قارچ شد. از این رو، با توجه به نتایج حاصل در این پژوهش کاربرد اسانس 250 میکرولیتر بر لیتر آویشن شیرازی میکروکپسوله شده با آلژینات سدیم به منظور افزایش عمر انبارمانی و حفظ کیفیت قارچ پیشنهاد می گردد.