رحیم نیکخواه

زمینه:در صنایع غذایی حفظ کیفیت ماده غذایی به همراه افزایش زمان ماندگاری آن از طریق کاهش، حذف یا کنترل عواملمیکروبی بیماری زا یا عامل فساد مواد غذایی امری مهم است. قارچ دکمه ای یکی از انواع قارچ های خوراکی است که دارای مشکلات انبارمانی مانند قهوه ای شدن آنزیمی، از دست دادن رطوبت و نرم شدنبافت می باشد که باعث کاهش عمر انبارمانی آن شده است. گسترش استفاده از پوشش های خوراکی و ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعیجهت افزایشماندگاریموادغذایی یکی از روش های افزایش کیفیت و عمرماندگاری مواد غذایی می باشد. با این حال، استفاده مستقیم از اسانس های گیاهی با محدودیت هایی نیز روبرو است که یکی از مهم ترینآن ها سرعت زیاد خروج ترکیبات فرار به محیط می باشد. تکنیک میکروکپسوله کردن یک شیوه برای حفظ کیفیت اجزاء حساس و روشی مناسب برای تولید محصولاتی با خصوصیات بدیع و نوآورانه است. هدف:این پژوهش با توجه به مشکلات انبارمانی و ماندگاریقارچ خوراکیبه منظور بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی بر پایه آلژینات سدیم و سیکلومتیل سلولز (CMC)بر زمان ماندگاری و جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی قارچ خوراکی و بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی برویژگی هایفیزیکو شیمیایی، میکروبی، حسی و آنزیمیقارچ دکمه ای انجام شد. روش‏شناسی:اینآزمایشبه صورتآزمایشفاکتوریلدرقالبطرحپایهکاملاً تصادفیبا3تکراردرآزمایشگاهپژوهشکدهدانشگاهخلیج فارسبوشهروفصلپاییز 1401انجامگرفت. میکروکپسول اسانس آویشن شیرازیدر غلظت های 0، 125 و 250 میکرولیتر در لیتربر پایه آلژینات سدیم و سیکلومتیل سلولز (CMC) تهیه شد.در هر تکرار 80 گرم قارچ دکمه ای برش خورده با قطر 3 میلی مترقرار گرفت و در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری و در زمان های 0، 10 و 20 روز صفات درصد رطوبت وزنی، درصد ماده خشک، درصدکاهشوزن، سفتی، نشت یونی، pH عصاره قارچ، مواد جامد محلول، پروتئین کل، محتوایفنلکل، آسکوربیک اسید، کیفیت ظاهری با توجه به ارزیابی حسی (سفتی، شکل ظاهری، طعم و مزه، بو و رنگ)، تعداد کلونی ریز اندامگان، فعالیت آنزیم کاتالاز و پراکسیداز و پارامترهای رنگی (شامل l*، a* و b* کلاهک و پایه قارچ) بررسی شد. یافته‏ها:نتایجبررسی تجزیه واریانس نشاندادکه اثر ساده زمان انبارمانی، پوشش واسانس تأثیر معنی دار آماری بر درصد رطوبت وزنی، درصد ماده خشک، درصد کاهش وزن، فنل کل، آسکوربیک اسید، شکل ظاهری (ارزیابی حسی)،