|
Title
|
حفظ كيفيت و عمر قفسه اي قارچ خوراكي (Agaricus bisporus) با
استفاده از اسانس آويشن شيرازي
|
|
Type
|
Thesis
|
|
Keywords
|
آويشن شيرازي،زمان ماندگاري، قارچ خوراكي،قهوه اي شدن آنزيمي، ميكرو كپسوله
|
|
Abstract
|
زمينه:در صنايع غذايي حفظ كيفيت ماده غذايي به همراه افزايش زمان ماندگاري آن از طريق كاهش، حذف يا كنترل عواملميكروبي بيماري زا يا عامل فساد مواد غذايي امري مهم است. قارچ دكمه اي يكي از انواع قارچ هاي خوراكي است كه داراي مشكلات انبارماني مانند قهوه اي شدن آنزيمي، از دست دادن رطوبت و نرم شدنبافت مي باشد كه باعث كاهش عمر انبارماني آن شده است. گسترش استفاده از پوشش هاي خوراكي و تركيبات آنتي اكسيدان طبيعيجهت افزايشماندگاريموادغذايي يكي از روش هاي افزايش كيفيت و عمرماندگاري مواد غذايي مي باشد. با اين حال، استفاده مستقيم از اسانس هاي گياهي با محدوديت هايي نيز روبرو است كه يكي از مهم ترينآن ها سرعت زياد خروج تركيبات فرار به محيط مي باشد. تكنيك ميكروكپسوله كردن يك شيوه براي حفظ كيفيت اجزاء حساس و روشي مناسب براي توليد محصولاتي با خصوصيات بديع و نوآورانه است.
هدف:اين پژوهش با توجه به مشكلات انبارماني و ماندگاريقارچ خوراكيبه منظور بررسي اثر اسانس آويشن شيرازي بر پايه آلژينات سديم و سيكلومتيل سلولز (CMC)بر زمان ماندگاري و جلوگيري از قهوه اي شدن آنزيمي قارچ خوراكي و بررسي اثر اسانس آويشن شيرازي برويژگي هايفيزيكو شيميايي، ميكروبي، حسي و آنزيميقارچ دكمه اي انجام شد.
روششناسي:اينآزمايشبه صورتآزمايشفاكتوريلدرقالبطرحپايهكاملاً تصادفيبا3تكراردرآزمايشگاهپژوهشكدهدانشگاهخليج فارسبوشهروفصلپاييز 1401انجامگرفت. ميكروكپسول اسانس آويشن شيرازيدر غلظت هاي 0، 125 و 250 ميكروليتر در ليتربر پايه آلژينات سديم و سيكلومتيل سلولز (CMC) تهيه شد.در هر تكرار 80 گرم قارچ دكمه اي برش خورده با قطر 3 ميلي مترقرار گرفت و در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري و در زمان هاي 0، 10 و 20 روز صفات درصد رطوبت وزني، درصد ماده خشك، درصدكاهشوزن، سفتي، نشت يوني، pH عصاره قارچ، مواد جامد محلول، پروتئين كل، محتوايفنلكل، آسكوربيك اسيد، كيفيت ظاهري با توجه به ارزيابي حسي (سفتي، شكل ظاهري، طعم و مزه، بو و رنگ)، تعداد كلوني ريز اندامگان، فعاليت آنزيم كاتالاز و پراكسيداز و پارامترهاي رنگي (شامل l*، a* و b* كلاهك و پايه قارچ) بررسي شد.
يافتهها:نتايجبررسي تجزيه واريانس نشاندادكه اثر ساده زمان انبارماني، پوشش واسانس تأثير معني دار آماري بر درصد رطوبت وزني، درصد ماده خشك، درصد كاهش وزن، فنل كل، آسكوربيك اسيد، شكل ظاهري (ارزيابي حسي)،
|
|
Researchers
|
shayesteh zar (Student) , Rahim Nikkhah (Primary advisor) , gholamreza Abdi (Advisor)
|