|
چکیده
|
مقدمه: اکسیداسیون چربی ها باعث تغییر در صفات کیفی روغن های گیاهی از جمله روغن زیتون بکر میشوند. آنتی اکسیدان های مصنوعی برای حفظ روغن استفاده شدهاند. با اینحال، علاقه به جایگزینی آنها با مواد طبیعی وجود دارد. جلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) و گیاه گازرخ (Moringa Oleifera) به دلیل فعالیتهای آنتی اکسیدانی آنها شناخته شده اند.
مواد و روش ها: این مطالعه به منظور تعیین پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر حاوی عصاره جلبک اسپیرولینا و گیاه گازرخ صورت گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی اسپیرولینا و گازرخ تهیه گردید. میزان ppm 1000 از هر یک از عصاره ها به صورت جداگانه و ppm 1000به صورت ترکیب آنها (با نسبت مساوی) به روغن زیتون بکر اضافه شد و یک نمونه حاوی آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ و یک نمونه روغن زیتون بکر به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ترکیبات پلی فنولیک عصاره ها توسط HPLC شناسایی شدند. اندیس پراکسید، ضریب شکست و ارزیابی رنگ (L*,a*,b*) نمونه های روغن زیتون بکر اندازه گیری شد.
نتایج و بحث: نتایج نشان داد که ترکیبات مؤثره در عصاره های اسپییرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ، ترکیبات پلی فنولی رزمارینیک اسید، کاتچین، کوئرستین، وانیلین، هسپریدین، هسپرتین است. شاخص پراکسید روغن زیتون در 3 تیمار حاوی عصاره های طبیعی کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی TBHQ داشت (05/0< p). وجود عصاره های طبیعی در روغن زیتون بکر باعث کاهش ویژگی های رنگی (L*,a*,b*) شد ولی با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت (05/0> p).
نتیجه گیری: از اینرو با شناخت اثرات آنتی اکسیدانی عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و گیاه گازرخ (Moringa Oleifera) می توان از آنها برای استفاده صنعتی و جایگزینی با آنتی اکسیدان های مصنوعی بهره برد.
|